Los andrajos de Jaén

No necesitábamos saber que los andrajos de nuestros primos están relacionados con el gazpacho de Caroig o con los manchegos. Tampoco que, según Joan Corominas, la palabra andrajo podría venir de falda. Ni que sinónimos de andrajos (siempre en plural) son harapo, guiñapo o zarria. Nada de eso.
Para los andrajos que el pasado sábado, 26 de septiembre, comimos en Puente Tablas, de Jaén, fue necesario que se juntaran varias circunstancias, o elementos. Uno de ellos, el que los primos fueran panaderos y supieran hacer una masa sin levadura, bien trabajada y afinada. Que otro primo fuera cazador y saliera al monte para conseguir unos cuantos conejos. Que nuestras primas hubieran heredado de las abuelas, las tías y la madre la sabiduría para aderezarlos. Y, sobre todo y muy en especial, que reinara el cariño tocado con una migaja de nostalgia y la satisfacción de volver, después de muchos años, a la tierra de origen. Si además, a todo esto se une la posesión de una gran casa desde donde se ve el castillo de Santa Catalina, las torres de la catedral de Jaén, las lomas con olivos y, a sus pies, se escucha el discurrir del río Guadalbullón…, ustedes dirán.
Los andrajos es comida propia de nuestra tierra, de Jaén, como decía arriba. Podrían compararse con el gazpacho manchego, aunque en el caso de éste, la masa sin levadura, cenceña, se cuece en el horno antes de despedazarla y añadirla al guiso. En el caso de los andrajos, se añade cruda y se cuece en el caldo.
Preparen conejo de monte, ajos, hierbabuena, pimientos verdes y tomates y hagan con ello un buen sofrito (los ajos y la hierbabuena machacados). Vayan añadiendo pimentón, cominos, pimienta, guindillas, azafrán, orégano y un buen vaso de vino blanco. Después añadan el agua y cuando el conejo esté casi cocido es el momento de ir echando la masa bien fina, abriéndola con las manos para que se afine aún más, y a trozos pequeños. Hay que mover sin parar para que no se pegue. Añadan más hierbabuena, es el sabor que debe predominar. El guiso ha de quedar espeso.
Los andrajos pueden acompañarse de vinos de Jaén. Porque en Jaén hay vinos también, además de los olivos que han hecho de ella la capital mundial del aceite. Incluso hay una variedad autóctona de uva, la “molinera de Bailén”, que junto con la Tempranillo hacen buenos caldos. Todo esto lo sabemos por el primo Vicente, entendido en yantares y derivados.
Pero con lo que se debe acompañar este condumio es con personas como las que teníamos a nuestro alrededor, con tanto cariño, tanta amabilidad y tanta hospitalidad, que hasta las paredes se derretían.